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匠人匠心:她用心制作维西火腿
发布时间: 2019-01-11 10:37:19
来源: 香格里拉网

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立冬刚过,又是一年腌制火腿的最佳季节。很多维西人家都会选择在这几天腌制火腿

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今天,记者来到了维西腌制传统火腿的杨云美家,杨云美被顾客们亲切的称为阿松妈,腌制售卖火腿已经十来年了,在保和镇早已是小有名气,只要一说阿松妈家的火腿,品尝过的人都交口称赞。打开杨云美家的库房大门,阵阵火腿的香味就弥散开来,只见腌制好的火腿按照腌制时间的长短,整齐地挂满了整个库房。

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据杨云美介绍,用传统的手法腌制火腿必须是在低温条件下进行,立冬前后是最佳时期,他家丈夫作为一个有十多年的火腿腌制经验的老师傅一天最多也就能腌制15只左右。

走进杨云美家,只见她的儿子李咏松正在腌制今年的火腿。他们选择的是土猪后腿,先将青稞酒均匀地喷洒在鲜腿肉上,让酒慢慢渗进猪肉当中,逼出多余的血水达到除菌除腥的效果。盐的用量讲究精准,根据火腿的大小按照一定的比例将称量好的盐均匀地涂抹在火腿上,用力揉搓按压,这样重复至少三次,直到盐涂满整只火腿。最后,将涂满盐的火腿轻轻地挂在通风背阴的地方慢慢等着下一步的工序。

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杨云美介绍,一只火腿的腌制除了等待还要经历整形、上盐、翻腿、风干等十几道工序,整个过程最少需要一到两年的时间。为了把火腿做好,她在原材料上严格把关,选用土猪的后腿,并对腌制的十几道制作工序一丝不苟,在火腿腌制上,她不使用任何添加剂,仅凭借着一把盐以最传统的方式做最传统的火腿。她说:“做维西传统味道的火腿是我的初衷,我也不跟其他同行比数量,我只想做出维西最传统的火腿味道,让更多人能吃到传统的火腿味,让在外地的维西人记住乡愁的味道,我家现在除了腌制火腿之外还腌制猪头、吹肝、香肠等,回头客还是有很多。”

据了解,杨云美家一年腌制近600只火腿,远销上海、杭州等地,每斤火腿售价可达30元左右,今年销售额已突破40万元。

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