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他年近五十离开故乡 却找到了后半生的归宿
发布时间: 2018-12-17 15:02:03
来源: 云南季

一手拿烟、一手拿保温杯,南湖缘米线厂厂长陈书开在指挥发货。物流车刚走,送大米的车又来了,陈书开掐灭烟头,放下保温杯,弯下腰拆开每一袋大米,抓起一把摊在手里,另一只手捡起几粒放在阳光下左看右看,时不时摇头或点头,点头就留下,摇头就放回车上拉走。



优质大米


每一批大米即使是相同品种,也会因为种植时间不同、稻田差异、气候变化影响米线的口感,所以每天运来的大米都要陈书开亲自挑选。




忙完准备去休息的陈厂长


忙完这阵,陈书开准备坐下来泡杯茶。尽管已经入冬,还是看见他额头渗出了一层汗。

 

▼缘起于一个故事

陈书开不善言辞,但人生经历却很丰富,包过工地、烧过石灰、做过卖鸡蛋、凉粉的小生意,也曾在教室的讲台上绘声绘色。不过他却自嘲道:“我是个苦命的人,为了生计嘛,哪样都做过。”



提及过去


大概当老师的人都会对文字一类的东西比较关注,陈书开也不例外。

快十年过去,陈书开已经记不得是在哪本书上看到蒙自过桥米线的故事,但是从那时起蒙自这个地方就在他心头萦绕。



蒙自南湖一角


传说清朝时,有位秀才在蒙自县城外的南湖小岛上读书,他的妻子每天送饭来。秀才常常苦读忘了吃饭,凉了才随便吃点。

偶然一次妻子受到鸡汤浮油能保温的启示,就时常变化着花样加入各种食材把热米线送给丈夫吃。第二年,秀才考上了状元。他们的故事在当地逐渐传为佳话,因为妻子到岛上要经过一座桥,人们便把这种米线叫做“过桥米线”。



到南湖小岛的必经之路


蒙自在2009年9月被正式命名为“中国过桥米线之乡”,更是坚定了陈书开要去蒙自的心。

“两个儿子在外面工作,不消我操心,我就一把锁把大门锁了。”过了两年辞掉工作、处理好家里的事物,年近五十的陈书开带着妻子从老家昭通来到了蒙自。



过桥米线的发源之地-南湖


“书上说的神乎其神,我就想亲眼看看,过桥米线的发源之地蒙自到底是哪样子。”听到这里,总觉得陈书开是个很较真儿的人。

陈书开就是这样一个人,一旦有了想法,就非去不可。

 

既已选择 便只顾风雨兼程

陈书开到了蒙自以后,并没有随便选择一家米线,而是在一个工地上做事,并且凭着认真负责的态度得到老板的信任,做着看管机器这样轻松一点的工作。这也给了陈书开充足的时间去考察。

过桥米线在蒙自大大小小几十家,南湖缘就是其中之一,名字取自过桥米线故事里的南湖,只做清真食品。清则净,真则不杂,净而不杂是为"清真"。

一年后,陈书开离开工地,毅然选择了南湖缘。



南湖缘米线生产基地


陈书开思绪回到过去,“我刚来的时候不会做米线,一切都是从0开始慢慢摸索。”正是因为不会,陈书开每天都钻进生产间到处看,一个简单的拉丝工序也能看上一整天,工人们还笑他,但他就是要和每一道工序较劲儿。



拉丝成型


被问及哪道工序最难,陈书开说选米搭配最关键,直到现在仍在边做边学,不敢说是彻底摸清楚,有时候还是会为了大米的配比耗上几天时间。

大米是米线的主要材料,为了保证米线的口感爽滑度和饱满度,南湖缘的米线都是用六个品种的大米搭配,每一种大米用量的细微差别都会直接影响米线的口感。



南湖缘首选粒大饱满的米


南湖缘董事长和工地老板一样,很欣赏陈书开的认真,慢慢把选米到发货的整个生产流程都交给他管理。

 

工艺不难 难的是十年如一日的认真

陈书开也不负期望,只要机器在运转,就不休息。早上9点到下午5点,晚上9点到半夜2点,守着每一道工序,其余时间也是一个电话随叫随到。



陈书开在指导工人


“我大姐去世的时候回过老家一个晚上,其他时间我基本没有离开过这里。”陈书开表情有些落寞。

陈书开要去检查上午浸泡的大米,换上消过毒的衣服,跟着他进到全封闭的生产车间。



换上消毒服装才可进入车间


扑鼻而来的竟是浓郁的玫瑰花香、再走两步似乎还有香甜的玉米、紫薯······

陈书开看着我们不解的样子,指着不同颜色的米线一一解释:“这个暗红色的米线是玫瑰米线,加入了食用玫瑰,这个是玉米的、紫薯的、菠菜的、南瓜的、苦荞的。”陈书开终于打开了话匣子。


各种口味的米线


浸泡、磨粉、拉丝、脱水、烘烤、过渡······每一步都非常讲究,难点在于配比、时间、力度的掌控都没有固定的数值,都是陈书开自己一点一点积攒下来的经验,所以每一步都要把关检验。他说不看一眼始终不放心,连过渡室里的温度计也要时刻关注。


奔走查看的陈厂长


脱水和烘烤和最关键的一步,也是南湖缘的核心工艺。经过脱水和烘烤后的干米线和大米的湿度基本是一致的,保持在12%—13%,米线软硬最为适中。

温度过高,湿度低于12%,米线会变得酥脆、易碎,温度过低,湿度高于13%,米线会变潮,容易发霉,不能保存。

区别米线好不好首先看外形,线条呈乳白色、平直顺滑,放在灯光下晶莹剔透,没有白点、气泡、开花就是合格的。


乳白色的米线


当然光有外形是不够的。入水能熟透均匀、迅速,耐煮不烂,并且汤水不浊,捞起后后劲道柔韧、米香四溢才是真正的优质米线。


不添加任何佐料也是浓浓的米香


蒙自人喜欢在米线里淋上筒子骨加土鸡熬出来的汤,根绝个人喜好放点肉片、蔬菜等辅食,一碗下去一整天都活力满满。


蒙自过桥米线的传统吃法


陈书开自己也没想到,自己对米线的感情会越来越深,除了吃饭睡觉,就是研究怎么做米线,不知不觉已经把每道工序烂熟于心。

前几十年为了生计,现在是因为喜欢,所以能坚持十年。陈书开说现在也没想过要回老家,后半生就准备与米线为伍了。

过桥米线是百年过桥,终得一味,陈书开是十年认真,终得一“线”。

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